醬油具有調(diào)味、增鮮、上色的功能，是中國人廚房必備精品。

然而，面對花樣繁多的醬油產(chǎn)品，你該怎么選？你知道兒童醬油與普通醬油有什么區(qū)別嗎？如何選擇一款好的生抽呢？

《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了21款醬油，檢測其食鹽（NaCl）等營養(yǎng)性指標(biāo)；氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉、銨鹽等品質(zhì)性指標(biāo)；以及防腐劑、4-甲基咪咗、菌落總數(shù)等安全性指標(biāo)。

兒童醬油及生抽綜合排名

綜合測評結(jié)果顯示，國內(nèi)大部分品牌兒童醬油與普通醬油幾無差別，但價格卻更貴；千禾有機(jī)兒童醬油因檢出風(fēng)險物質(zhì)4-甲基咪咗，顯示添加了焦糖色素，但與其包裝宣傳不符；廚邦因多個指標(biāo)表現(xiàn)較差，排名墊底。（如圖14）

本刊將三井海帶昆布嬰兒醬油列為推薦產(chǎn)品，千禾有機(jī)兒童醬油和廚邦美味鮮小淘氣醬油則列為不推薦。

生抽的綜合測評也分別權(quán)衡了其食鹽、氨基酸態(tài)氮、銨鹽、防腐劑等8項指標(biāo)：

食鹽的檢測結(jié)果顯示，各品牌食鹽的平均含量在17g/100mL左右，其中含量比較高的是珠江橋金標(biāo)生抽為18g/100mL，如果食用一勺（約15mL）將會攝入2.7g的鹽，接近推薦量的一半。

欣和、加加、珠江橋等3款醬油比較不“鮮”，其氨基酸態(tài)氮含量均為1.0g/100mL；廚邦的味精（谷氨酸鈉）含量是比較高。珠江橋金標(biāo)生抽王銨鹽占比比較高，品質(zhì)較差。

在防腐劑的使用方面也僅有千禾及欣和未檢出苯甲酸（鈉）及山梨酸（鉀）這兩種防腐劑，其余均有使用。

綜合所有指標(biāo)，海天金標(biāo)生抽綜合品質(zhì)較優(yōu)，列為本刊推薦產(chǎn)品。廚邦金品生抽味精含量比較多，4-甲基咪咗含量高，千禾有機(jī)醬油標(biāo)簽存在問題，均被列為不推薦產(chǎn)品。（如圖15）。老抽方面，廚邦特級老抽4-甲基咪咗含量比較高，不宜長期大量食用。

兒童醬油是否需要標(biāo)準(zhǔn)？

《消費者報道》的測評結(jié)果表明，國內(nèi)6款兒童醬油無論是在釀造原料和釀造工藝，還是在營養(yǎng)性指標(biāo)、食品添加劑使用量和種類、安全性方面，都與普通醬油沒有太大區(qū)別，甚至在某些指標(biāo)方面比普通醬油還要差，比如廚邦、海天及珠江橋兒童醬油比其普通醬油更咸，而廚邦兒童醬油則添加了更多的防腐劑。

這也說明目前兒童醬油市場混亂，它幾乎是商家的一種營利手段，那是否需要在這方面制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)？

“兒童醬油這個產(chǎn)品本身沒有出現(xiàn)的意義，就更談不上標(biāo)準(zhǔn)，”食品工程博士云無心說，“食品監(jiān)管部門應(yīng)該監(jiān)管的是它們（兒童醬油）是否存在虛假宣傳，而不是給它們設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部鐘凱博士也強(qiáng)調(diào)過，“這個兒童醬油本身對孩子來說意義不大，所以根本就沒有制定兒童醬油生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的必要?！?/p>

不過，本次測評中，日本的2款兒童醬油除了“鮮味”不高外，其余各指標(biāo)都符合“低鹽淡口”和“無添加”等特點，一定程度上比普通醬油更適合兒童食用。

對此，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院農(nóng)紹莊教授指出，“在沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的時候，企業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品，開發(fā)適合兒童身體健康安全的產(chǎn)品是值得鼓勵的，所以，（對于兒童醬油）國家應(yīng)該盡快出臺相關(guān)的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

“其實，不只是兒童醬油缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對于適合3周歲以上低齡兒童的食品，我國都還沒有專門的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，”四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院任堯博士提到，“根據(jù)國家發(fā)展戰(zhàn)略的需要，特殊食品會在未來幾年有非?？斓陌l(fā)展，而兒童醬油其實也屬于特殊食品的范疇，是需要制定一些標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范的?！?/p>

醬油選購小技巧

1、認(rèn)準(zhǔn)釀造醬油

醬油瓶外包裝上會表明該產(chǎn)品是屬于釀造醬油還是配制醬油，同時會表明標(biāo)準(zhǔn)號。

釀造醬油和配制醬油的主要區(qū)別在其鮮味物質(zhì)方面，釀造的鮮味源自于其發(fā)酵過程，鮮味更好、口感更佳。

而配制醬油在很大程度上依賴添加的植物水解蛋白液來增加鮮味，但在水解過程中會產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)物，比如三氯丙醇。盡管現(xiàn)在有方法可以將它去除，但醬油作為廚房必備調(diào)味品，消費者從健康的角度出發(fā)，應(yīng)當(dāng)選擇質(zhì)量和安全性更好的釀造醬油。

2、根據(jù)需要選擇佐餐或者烹調(diào)醬油

烹調(diào)醬油是指不直接食用的，只適用于烹調(diào)加工的醬油；佐餐醬油是指即可直接食用，又可用于烹調(diào)加工的醬油。而后者在衛(wèi)生要求方面比前者更嚴(yán)格，其規(guī)定菌落總數(shù)不能超過3萬cfu/mL，而對烹調(diào)醬油并無此規(guī)定。

消費者可以根據(jù)自己的實際需要來選擇合理的醬油。如果是拌飯、做涼拌菜或者直接蘸用，那么要選擇“佐餐醬油”；而如果是烹調(diào)菜肴，比如蒸煮煎炒等，即可以選擇“烹調(diào)醬油”，又可以選擇“佐餐醬油”。

3、留意發(fā)酵工藝

釀造醬油有兩種生產(chǎn)工藝：高鹽稀態(tài)發(fā)酵法和低鹽固態(tài)發(fā)酵法。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵法用料更精良，而且發(fā)酵時間更長，因此，在醬油品質(zhì)上會更好。而目前市面上的釀造醬油基本都是采用高鹽稀態(tài)法生產(chǎn)的，這點消費者稍加留意醬油外包裝的標(biāo)簽即可。

4、注意氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮是醬油的比較重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，它能反映出醬油的鮮味程度。

釀造醬油根據(jù)其含量可分成四個等級：特級、一級、二級和三級。三級是比較低要求，即醬油中氨基酸態(tài)氮含量至少達(dá)到0.4g/100mL，而特級醬油的氨基酸態(tài)則需要達(dá)到0.8g/100mL。

醬油的等級越高，品質(zhì)也越高，當(dāng)然價格會相應(yīng)貴一點。如果想選購鮮味更高的醬油，那么可以留意醬油外包裝標(biāo)簽中是否有“特級醬油”的字眼，還要留氨基酸態(tài)氮是否達(dá)到0.8g/100mL。

不過氨基酸態(tài)氮如果超過了1.2g/100mL而且價格也相差不大的話，那么就要注意了，因為這種醬油中可能添加了較多其他的增鮮劑。

5、分清食品添加劑

防腐劑、增鮮劑、甜味劑、色素等食品添加劑是可以添加到醬油中的。

醬油中常用的防腐劑有苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）；增鮮劑有谷氨酸鈉、5 '-肌苷酸二鈉及5 '-鳥苷酸二鈉；甜味劑有安賽蜜、甘草酸銨、蔗糖素/三氯蔗糖及甘草酸三甲；色素主要是焦糖色素。

消費者在選購醬油的時候，要留意配料表中的這些食品添加劑，一般情況下，食品添加劑越少越好，因為，這在一定程度上說明醬油的品質(zhì)過硬。

更多相關(guān)報道：
21款醬油：廚邦兒童、生抽醬油防腐劑含量均比較高來源： http://finance.21cn.com/news/consume/a/2017/0109/17/31862678.shtml


廣東海天、廚邦等11款醬油被指檢出微量致癌物 兩行業(yè)協(xié)會連發(fā)聲明來源：http://gd.qq.com/a/20170114/010568.htm?pgv_ref=aio2015&ptlang=2052
打著兒童旗號卻含鹽量高 海天、味事達(dá)、廚邦等醬油榜上有名http://www.china.com.cn/food/2017-01/13/content_40095399.htm
兒童醬油卻含鹽量高 海天、廚邦等品牌上榜http://news.qinbei.com/20170113/1831899.shtml